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美味咖啡的要訣

高品質的咖啡豆,是美味咖啡之源。好的咖啡豆聞起來美味醇香,看上去顆粒飽滿均勻、形狀完整、色澤光亮,以手按壓乾脆易碎(手壓不碎謂之「死豆」)。

  目前,世界上有70多個國家種植咖啡,以海1000~1500米的熱帶地區的出產品最佳。著名的品種有哥倫比亞咖啡、巴西山度士咖啡、埃塞俄比亞的摩卡、印尼的曼特寧、意大利的拼配式咖啡(以2個以上品種的咖啡調配)等等,牙買加出產的藍山咖啡被視為最高品級的咖啡,在國內每公斤售價1200~1300元人民幣。


咖啡樹是常綠熱帶灌木。咖啡的果實初生時呈暗綠色,歷經黃色、紅色,最後成為深紅,果實內所包含的一對種子就是「咖啡豆」。咖啡豆在經過烘烤之後,才能產生獨特的香味和風味。

  一般說來,烘烤的時間短,咖啡豆呈淺褐色,酸味強;烘烤的時間長,則苦味加重,顏色呈黑褐色。咖啡有五味:醇、香、甘、苦、酸,不同品種的咖啡,風味各有側重,需選擇相應的烘烤程度才可能將其獨特的風味發揮到最好,像標准口味的哥倫比亞咖啡、藍山咖啡,一般以中度烘焙為佳,而印尼的曼特寧必須以重焙才能發揮它香濃苦的特色。

購買的咖啡在開封後要放入密封罐中,置低溫處保存,宜盡快飲用以保持最佳品質。

  控制咖啡粉的粗細、份量、水量及沖泡方法用新鮮的咖啡豆現磨現做咖啡,風味最佳。製作一標准杯咖啡(約4~5盎司)需12克咖啡粉。一般酸性豆粗磨,苦味豆細磨。製作淡咖啡時,可以磨粗些,做濃咖啡時,咖啡粉磨的要細,投料比也相應增加。沖泡方法有多種,最簡單的方式是將咖啡粉放在濾袋中直接以開水沖泡,這種方法製出的咖啡可以保留泡沫細膩的咖啡油(好咖啡的標志之一),但酸味稍重。如果用咖啡壺沖煮,注意不可以用礦泉水,煮的時間不要太長。另一種常見的虹吸法,需要用專門的器具,虹吸法製出的咖啡酸度較輕,但沒有咖啡油。溫杯是好咖啡的先決條件

  對於一杯完美的咖啡而言,溫杯至少佔了20%的功勞。

無論咖啡煮得多麼好,只要倒入一個冰冷的杯子裡,咖啡的溫度立即降低,香氣也抵消過半。而事先把咖啡杯溫杯,咖啡倒入後不但熱度得以保存,而杯子的溫度更適於醞釀香氣,使咖啡的香味完全釋放出來。

溫杯的方式有多種,可放入烘碗機溫熱,也可以放在熱水槽中浸泡,或將熱水倒入杯中燙熱。
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